Tahin pekmez, simitte pekmez, aşureye pekmez, hoşafa pekmez, mis gibi pekmez…
Kahramanmaraş’ta yetiştirilen meyvelerin üzüm güz mevsiminde sofralarımızın vazgeçilmez lezzetlerinden olduğu gibi, mevsim sonunda bu üzümlerden yapılan pekmez, sucuk, samsa, pestil ve bastık gibi ürünler de yine vazgeçilmez, lezzetlerimiz arasında yer almaktadır. İlimizde üzüm bağlarının yoğun olduğu Bertiz yöresine giderek sizin için; o bölgede yaşayan usta ellerden bu enfes lezzetlerin nasıl yapıldığını öğrendik.
Sonbaharda “Bağ Bozumu” olarak adlandırılan, üzüm hasadında toplanan üzümler telisten yapılmış temiz çuvalın içine doldurulur, üzerine önceden öğütülmüş ve elenmiş, “pekmez toprağı” denilen beyaz renkli topraktan atılır ve “oluk ya da sal” olarak ta adlandırılan bir tekne içinde iyice ezilir. Üzümler ezilince çıkan üzüm suyuna “şıra” denilir.
Üzümlerden elde edilen şıralar kazanlara boşaltılarak ocakta kaynamaya bırakılır ve taşmaması için sık sık karıştırılır. Kaynatma işleminin ardından kısa bir süre dinlendirilir, yüzeye kalkan pekmez dibe çöken tortu ile karıştırılmadan dikkatlice bir başka kazana alınır ve koyu kıvama gelinceye kadar tekrar kaynatılır. Bir iki saatlik ikinci bir dinlendirme işleminden sonra pekmez tüketime hazır hale gelir.
Pekmez yapımı aslında; üzüm, incir, kayısı, keçiboynuzu veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek elde edilen şıranın kaynatılması ve içindeki suyun büyük bölümünün buharlaşması sonucunda “pek yani koyu bir kıvama” dönüşmesi işlemidir.
PEKMEZİN BESİN DEĞERİ
100 gram pekmez;
293 kalori enerji
36,5 gram su
60 gram karbonhidrat
400 miligram kalsiyum
10 miligram demir,içermektedir. Potasyum bakımından da zengindir
